無毒生活家

油加熱過程，會不斷進行水解、氧化、裂解、聚合等化學反應，使得其中致癌物質越來越多。 文／楊嘉慧 審稿／輔仁大學食品科學系教授　陳炳輝 油炸食品常令人垂涎三尺，它是利用超過 160℃ 的熱油，讓食物表面脫水，再由逐漸傳入的熱能煮熟內部，形成外脆內多汁的美食。不過，油炸過程會生成許多不健康物質，也讓許多人對油炸食品避之唯恐不及。 致癌物質的生成 油的主要成份是三酸甘油酯，它是由三個脂肪酸分子與一個甘油分子結合而成的化合物，甘油為三個碳的短鏈分子，脂肪酸的碳數一般為 4~22，較常見的為 16 及 18。輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，油的加熱過程，會與食物裡的水份、氧氣等產生水解、氧化、裂解、聚合等複雜的化學變化，使熱油裡不斷產生新的化合物（見下圖），例如油會水解成甘油與游離脂肪酸，游離脂肪酸不斷加熱，還會再分解成更小的醛、酸等物質；三酸甘油酯或游離脂肪酸也會形成過氧化物，若經裂解則會形成醛類、醇類、酸類、碳氫化合物等。此外，食物的油脂、色素等會進入油裡與油反應，生成的自由基（含有未成對電子的化合物）彼此聚合成更大的聚合物。若吃入過多新產生的聚合物、裂解產物，有可能增加罹癌機率，影響健康。 想吃的健康，就得控制油的使用時間 要避免吃進過多不良物質，選擇油炸油的種類以及控制油炸油的使用時間就變得很重要。油的主要成份雖然都是三酸甘油酯，但是當中的脂肪酸還分飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量越多，油越不安定。飽和脂肪酸是碳鏈上沒有雙鍵；不飽和脂肪酸是碳鏈上某些碳與碳之間有雙鍵，遇到自由基這類活性分子，雙鍵中的 π 鍵（兩個電子軌道重疊而形成的共價鍵）具有提供電子傾向而產生反應，此外，兩個雙鍵中間的碳氫鍵的氫原子於加熱過程中較易脫落而生成自由基，自由基再與空氣中的氧反應生成過氧化物，會進一步裂解而生成分子量小的揮發性物質。 不飽和脂肪酸含量越高，油反覆使用次數就必須相對減少。一些餐廳業者為減低換油的頻率，會使用不飽和脂肪酸約只有 50% 的棕櫚油；一般家庭油炸食物的量不多且油炸時間短，即使用不飽和脂肪酸超過 85% 的大豆油，油的品質也不致太差，但要是長時間連續油炸，大豆油的品質還是會變得很差。 什麼時候該換油炸鍋裡的油？陳炳輝表示，當油炸過程產生的極性產物（分子因電荷分佈不均，具正電端與負電端的物質）總量超過 25% 就得換新油，